“Di tutte le passioni, la più complicata, la più difficile a praticare in modo superiore, la più inaccessibile ai comuni mortali, la più sensuale nel vero senso della parola, la più degna degli artisti più raffinati, è sicuramente quella che riguarda il piacere della gola.”
Guy de Maupassant
“…Tagliare una fetta di Prosciutto Crudo Veneto Dop a listarelle, adagiarle su una teglia e porre in forno per qualche minuto. Tagliare a julienne asparagi, carote e zucchine e passarle velocemente in padella con una noce di burro. Calare i bigoli in acqua bollente salata. Preparare una crema con due uova e parmigiano …”
dal sito del Salumificio Brianza
Walter arriva puntuale: per raccontarci la storia della sua famiglia.
“Walter Brianza?”
“No, io sono Walter De Battisti, Walter Brianza era mio nonno, il fondatore di tutto questo …”
Lo aspettavamo nel parcheggio dello stabilimento, di mattina presto, nel silenzio prima del lavoro: alcuni operai con il camice bianco, i loro gesti sacerdotali, i passi calmi che si concludono in una delle celle frigorifere.
Walter parla lentamente, con pause di riflessione sorridenti, che lasciano intendere la sua preferenza per il fare rispetto al dire. Poi con semplicità, timidamente, apre ai ricordi: “…Tutto inizia con Brianza Walter, il nonno, che faceva l’ambulante, e insieme alla nonna e ai fratelli andava nei mercati a vendere formaggi e latticini; è il 1960, e un po’ alla volta comincia a vendere anche carne, fino ad aprire un punto vendita, una vera e propria macelleria. Mio nonno oltre che la carne vendeva anche i salami che produceva, la cosa ha funzionato sempre di più, fino a quando ha costruito qui …”
Detta così sembra facile, ma si intuisce fatica, fatica ininterrotta, e pazienza.
“Mio nonno è morto dieci anni fa, e ha voluto che mi chiamassi come lui, perché ero il primo maschio dopo quattro femmine. Era un uomo di polso, ha deciso lui il mio nome. Amava avere sempre la situazione sotto controllo, aveva una mente matematica, una calcolatrice nella testa … Io lavoro qua da quando avevo ventun anni, ho fatto Ragioneria e mi ero iscritto all’università, a economia e commercio, ma avevamo il lavoro qui, e allora …”
Pausa.
Forse un rimpianto, ma breve, solo un attimo. Forse il pensiero delle lavorazioni che stanno partendo in contemporanea alla nostra intervista.
“Noi siamo quattro fratelli, Walter, Luca, Andrea, Mattia, lavoriamo tutti qua, a parte l’ultimo che sta ancora studiando … ha venticinque anni, è laureato in storia, ma anche lui ci dà una mano in azienda …”
Poi, parlando della produzione gli occhi di Walter si illuminano di orgoglio.
Walter ci racconta che l’ingresso in azienda del padre, voluta espressamente dal nonno, ha dato un impulso importante all’attività: è stato il padre di Walter che, oltre alla vendita all’ingrosso di carne e alla lavorazione di salumi, ha deciso di iniziare la produzione del prosciutto crudo, completando la gamma dei prodotti.
“…Visto che eravamo a Montagnana, mio papà ha voluto produrre il Prosciutto Crudo Veneto Dop ed entrare in Consorzio. Possiamo dire che mio papà ha determinato una svolta nella produzione, con lui l’azienda è decollata, e anche oggi è qua a lavorare in azienda, non riesce a stare a casa …”
Una storia di lavoro e di successo quindi, apparentemente senza ostacoli.
“Noi siamo una famiglia unita, gli ostacoli li abbiamo superati insieme, perché il valore dell’unità è fondamentale, ce lo hanno insegnato i nostri genitori, che sono il nostro collante più importante. Nonostante la forza che ci anima, il mio timore è che possa disgregarsi tutto, che non si riesca a trasmettere la passione di adesso alla terza generazione, ma è presto per dirlo”.
Intanto, perché i legami siano sempre forti, la vita privata è insieme, ogni domenica a pranzo, per ascoltare i consigli del papà, che ha sempre l’ultima parola.
Tempo libero? “Con il mio lavoro faccio fatica, non riesco ad avere spazi per me, finisco alle 21, non mi resta tempo. Mio papà ha cominciato a portarci in azienda da piccoli. Ricordo che in estate i miei amici andavano in giro e io ero qua, a imparare, partendo dai lavori più umili: avevo sette anni e confezionavo le lingue di manzo, le mettevo sottovuoto. In quel periodo ho capito che il mio lavoro sarebbe stato questo”.
Intanto gli guardo le mani, arrossate dal freddo dei frigoriferi accumulato per anni.
“Le cose belle del mio lavoro? I miei clienti, e i miei collaboratori. Chi lavora da noi è contento perché viene trattato bene, e così si fidelizza, si sente parte dell’azienda. La cosa impegnativa è “starghe drio a tuto” (seguire tutto), ma io sono il più grande, e tocca a me.”
Parliamo di futuro: “…Vorrei la mia azienda automatizzata, mi piace la tecnologia, per fare in modo che chi lavora qui faccia il minor sforzo possibile. Ma il futuro è anche la ricerca che stiamo portando avanti, recuperando sapori di una volta, con lavorazioni artigianali. Abbiamo creato un salame “sale e pepe”, proprio come una volta, carne di maiale, sale e pepe, senza additivi.”
Il Covid ha cambiato le abitudini degli italiani nel fare la spesa.
Non si indugia più nella scelta al comparto formaggi anche se siamo appassionati, e non ci sogniamo nemmeno di ciondolare dalle parti del banco frigo. Scendono anche gli acquisti al banco della gastronomia, per non stare in fila. Vince la vaschetta con i salumi pre-affettati”.
“C’è una nuova linea che ho inventato da un anno, sono piatti pronti, è una linea creativa, pensata per la larga distribuzione, con il marchio “Le delizie di Laura”, che è mia mamma. Sono certo che il nome di questa nuova linea di prodotti non risponda solo ad esigenze legate all’efficacia del claim: Laura Brianza è la custode preziosa del patrimonio di tradizione e di impegno costante a cui si ispira tutta la famiglia, mamma Laura è punto di riferimento indispensabile per l’impresa.
Anche la ricerca viene fatta in casa: io ho l’idea, proviamo a realizzarla, assaggiamo. Ho preso la confezionatrice apposta. Perché quello che mi sta davvero a cuore è che sempre più persone conoscano il nostro salumificio”.
Gli facciamo presente che la bontà del Prosciutto Crudo Veneto Dop non è molto conosciuta fuori dalle mura della città.
“Noi ce la mettiamo tutta: seguiamo scrupolosamente il disciplinare che regola la produzione del prosciutto, abbiamo la consapevolezza che l’aria di Montagnana, il clima dei Colli Euganei sono condizioni uniche, per un prodotto unico …”
“Ma?”
“Io cerco di contribuire alla diffusione del marchio e seguo personalmente la nostra presenza sui social, perché so che la comunicazione è strategica, e se cammina diventa un traino importante anche per la vendita on line, che al momento non ci sta dando molte soddisfazioni”.
Comincia a suonare il telefono, capiamo che la presenza di Walter è richiesta da un’altra parte. Giusto il tempo di chiedergli se pensa ci sia qualcosa di unico nella sua vita. “…Oltre ai figli, il lavoro ogni giorno è unico, lo facciamo tutti assieme, e tutti assieme siamo riusciti a crescere”.
Ci salutiamo, e alla fine di un percorso costellato di stanze profumate, piene di prosciutti appesi a stagionare, ci ritroviamo all’ingresso.
Il papà di Walter è in piedi, appoggiato allo stipite, sta conversando con alcuni dipendenti, guarda in silenzio il figlio che ci accompagna, e sorride.
Eccellenza, ricerca e artigianalità: sono questi i valori che da sempre ispirano Brianza.
Walter, con modestia, lasca intendere che quando si tratta una materia prima così importante come la carne di maiale è fondamentale ispirarsi alla tradizione, con un occhio sempre attento all’innovazione, al futuro.
E per raggiungerlo Walter controlla tutta la filiera.
Forte di una lunga storia di tradizione, sulla quale ha impiantato l’obiettivo di una costante innovazione, di un ampliamento dell’offerta, col desiderio di raggiungere anche i palati più difficili, il Salumificio Brianza non si accontenta dei risultati ottenuti, cerca di migliorarsi sempre.
Perché mi torna in mente una scritta che lessi anni fa all’interno di una salumeria italiana nel centro di Londra: “taste never sleeps”, il gusto non dorme mai?
Forse perché la associo all’idea di movimento, di innovazione e di voglia di fare che ho respirato parlando con Walter.
O forse perché Walter da piccolo voleva fare il mago “… vedevo i miei genitori che lavoravano fino a tardi di notte, allora mi dicevo: sono un mago, e con una magia il camion si carica prima, e papà e mamma tornano prima a casa da me”.